Maîtrisez la cuisson à juste température

De la rencontre à l’ouvrage : une vision culinaire et scientifique de la cuisson à juste température sous-vide

Ce livre sur la cuisson sous-vide à juste température trouve son origine il y a une vingtaine d’années, lorsque Patrick Ogheard, doyen de l’EHL School of Practical Arts, rencontre Bruno Goussault, expert reconnu mondialement pour ses recherches sur les températures de cuisson et sur le développement de la cuisson sous vide.

Ensemble, ils partagent déjà la conviction que cette méthode d’une précision remarquable est la seule qui garantit des résultats constants et maîtrisés. Cependant, malgré son efficacité, elle reste parfois méconnue et son fondement scientifique demeure trop souvent ignoré. C’est de cette vision commune qu’est né ce livre de référence sur la cuisson à juste température, alliant rigueur scientifique et savoir-faire gastronomique.

La Cuisson à Juste Température

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Livre cuisson sous-vide à juste température

Un atout incontournable pour les professionnels

Fruit de recherches approfondies, d’expérimentations en cuisine et de l'expertise de Bruno Goussault, formateur des plus grands chefs dans le monde, ce livre explique avec clarté les réactions physico-chimiques des aliments, les propriétés fonctionnelles des protéines, des lipides, des glucides et leur importance dans la maîtrise de la méthode de cuisson qui associe le couple temps/température.

Bien plus qu’un manuel technique, ce livre demeure un ouvrage de référence dans le domaine. Il s’appuie sur des faits scientifiques, loin des approximations, pour offrir aux chefs professionnels et amateurs passionnés de cuisine une approche fiable, maîtrisée et créative de la cuisson sous vide à juste température.

Les experts de la cuisson sous vide

Dr Bruno Goussault

Directeur Scientifique de Cuisine Solutions et fondateur de la Culinary Research & Education Academy (CREA)

Dr Bruno Goussault est reconnu comme le fondateur du sous-vide moderne, qu’il développe en 1971 pour améliorer la cuisson et la tendreté des aliments, une innovation rapidement adoptée par les plus grands chefs.

Directeur scientifique de Cuisine Solutions, il poursuit le développement du sous-vide et partage son savoir-faire tant avec des chefs de renom qu'avec la nouvelle génération. Il est également le fondateur de la Culinary Research & Education Academy (CREA), où il a formé plus de 80 % des chefs triplement étoilés au Michelin.

Patrick Ogheard

Doyen de la School of Practical Arts

M. Patrick Ogheard dispose d’un double parcours combinant expérience dans l’industrie et dans le monde académique. Cuisinier de formation, titulaire d’un Master en Management en Hôtellerie et restauration, M. Patrick Ogheard a travaillé pendant plus de 20 ans en France et à l’étranger, auprès de chefs réputés comme Jacques Maximin ou Alain Ducasse pour lequel il écrira ‘Le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse’, ouvrage de référence.

Naturellement attiré par la transmission des savoirs, M. Patrick Ogheard s’oriente ensuite vers des activités académiques. En 1999, il ouvre le centre de formation d’Alain Ducasse. Puis en 2009, il met en place la partie opérationnelle lors de l’ouverture du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse.

Au sein de l’EHL depuis 2012, M. Patrick Ogheard a travaillé sur plusieurs projets tels que la refonte du programme ES de SSTH (Swiss School of Tourism and Hospitality) ou bien encore a pris la responsabilité du programme DHR pendant 2 ans. Il fait désormais partie de l'Executive Leadership Team en tant que Doyen, School of Practical Arts. M. Patrick Ogheard est aussi passionné de recherche appliquée, et collabore régulièrement à plusieurs projets dans ce domaine auprès d’acteurs de l’industrie agroalimentaire.

Dr Adrien Demongeot

Checheur Associé de l'EHL Institute of Nutrition R&D

Dr Adrien Demongeot est chercheur en sciences gastronomique au sein de l’Institut de Nutrition R&D de l’EHL. Originaire de Dijon, il est diplômé ingénieur de l’ESPCI Paris et docteur en sciences des matériaux de l’Université de la Sorbonne.

Après quatre années de post-doctorat à l’EPFL, il rejoint l’EHL en 2021 en tant qu’associé de recherche pour l’Institut de Nutrition R&D, où il assure le lien entre les chercheurs partenaires et les chefs de l’EHL. Fort de sa double expertise en science et en alimentation, il facilite le dialogue et rapproche des disciplines qui évoluent souvent en parallèle.

Cyrille Lecossois

Manager de EHL Institute on Nutrition R&D et Maître d'enseignement Senior des Arts Pratiques

Cyrille Lecossois est Manager de EHL Institute on Nutrition R&D et Maître d'enseignement Senior des Arts Pratiques. Il enseigne les cours d'art culinaire et de gestion de la restauration à l'EHL. Il a d'abord suivi une formation de cuisinier et obtenu des certificats professionnels en Arts Culinaires et en Hôtellerie et Restauration. Cyrille a débuté sa carrière en France en tant que cuisinier et a ensuite acquis une expérience internationale en travaillant pour le Club Méditerranée (Club Med) dans différents pays pendant six ans.

Arrivé en Suisse, Cyrille a travaillé dans un restaurant au sommet de Montreux, puis dans un hôtel-restaurant cinq étoiles à Montreux. Il a rejoint l'EHL en 2001, occupant différents postes allant d'instructeur culinaire à Chef exécutif. Depuis lors, il a ajouté une nouvelle dimension à sa carrière en se concentrant sur le développement et la mise en œuvre d'une méthodologie d'enseignement et d'apprentissage de pointe pour l'enseignement supérieur et les matières artistiques pratiques qu'il enseigne.

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Les températures clés de cuisson

Les 10 commandements

Cours intensif : cuisson sous vide et à juste température

Développé par l'EHL School of Practical Arts en partenariat avec la Culinary Research and Education Academy, ce cours intensif en cuisson sous-vide, allie techniques essentielles, bases scientifiques et applications pratiques pour vous transmettre des compétences concrètes et immédiatement applicables.